บทที่ 1บทนำสารอนุมูลอิสระเป็นสารที่

บทที่ 1
บทนำ
สารอนุมูลอิสระเป็นสารที่มีความเสถียรต่ำและไวต่อการเกิดปฏิกิริยากับสารชีวภาพ เช่น สามารถทำปฏิกิริยากับสารประเภทกรดไขมัน โปรตีนและเอนไซม์ เป็นต้น ซึ่งปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอาจเป็นไปอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งเปลี่ยนเป็นอนุมูลไม่อิสระ(non-redical)ซึ่งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในอาหารเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียด้านคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค เนื่องจากเป็นสาเหตุของการทำลายผนังของเซลล์ร่างกายและเป็นสาเหตุของโรคหัวใจและโรคมะเร็งเป็นต้น นอกจากนี้ยังทำให้อาหารที่มีส่วนผสมของไขมันเกิดกลิ่นหืน จึงได้มีการศึกษาวิธีการป้องกันและแก้ไขปัญหาดังกล่าว ซึ่งวิธีที่นิยมคือการเติมสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันโดยจะยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันในขั้นต้น(initiation) หรือปฏิกิริยาขั้นลูกโซ่(prepagation)ของปฏิกิริยาซึ่งกำลังได้รับความนิยมในปัจจุบัน อาทิ การเติมสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นสังเคราะห์ เช่น Propyl gallate(PG),Butylated hydroxyanisole(BHA),Butylated hydroxytoluene(BHT)และ Tertiary Butylated hydroquinone (TBHQ)เนื่องจากมีประสิทธิภาพคงตัวและมีราคาถูกกว่าการใช้สารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันจากธรรมชาติ อย่างไรก็ตามมีรายงานวิจัยพบว่าสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันสังเคราะห์เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค เช่น โรคมะเร็งและเกิดสารพิษสะสมในร่างกาย อีกทั้งการใช้สารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันสังเคราะห์มีการห้ามใช้ในหลายๆประเทศ เช่น สารTBHQเป็นสารที่ห้ามใช้ในประเทศญี่ปุ่นและกลุ่มประเทศแถบยุโรป(Shahidi,1997)ในปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสำคัญกับการบริโภคอาหารที่ปลอดภัยและถูกหลักโภชนาการมากขึ้น ประกอบกับผลการวิจัยอันตรายจากอาหารที่ใช้สารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันสังเคราะห์ จึงอาจทำให้การยอมรับอาหารที่เติมสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันสังเคราะห์มีแนวโน้มลดลง
การใช้สารสกัดจากธรรมชาติเป็นแนวทางหนึ่งในการลดการใช้สารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันสังเคราะห์ จึงมีการศึกษาองค์ประกอบของสารสกัดจากธรรมชาติที่ช่วยชะลอหรือป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชัน มีรายงานว่าสารที่มีฤทธิ์ในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นองค์ประกอบจากธรรมชาติที่พบมากในพืชและผลไม้ รวมทั้งธัญพืช ชา สมุนไพร(Shahidiและคณะ,1992;Pokornyและคณะ,2001และTanabeและคณะ,2002)และเครื่องเทศ(รูปสารสกัดและน้ำมันมันหอมระเหย)เช่น อบเชย โรสแมรี่ เสก ออริกาโน ลูกจันทร์เทศ กานพลู เม็ดยี่หร่า ขมิ้น ขิงและกระเทียม เป็นต้น(Shahidiและคณะ,1992;Pokornyและคณะ,2001และTanabeและคณะ,2002) โดยมันฝรั่งนั้นเป็นที่นิยมในการนำมาประกอบอาหารอย่างแพร่หลายด้วยรสชาติ สีและกลิ่นที่ชวนน่ารับประทาน มันฝรั่งนั้นมีคุณประโยชน์มากมาย อย่างเช่น ผลของมัน หัวมันฝรั่งเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง คือปริมาณของแป้งโปรตีน แร่ธาตุและวิตามินบางชนิดอยู่ในเกณฑ์สูง จึงใช้เป็นอาหารประจำวันได้เป็นอย่างดีซึ่งประชากรในยุโรปและอเมริกาจะรับประทานมันฝรั่งเป็นอาหารหลักแทนข้าว ด้วยวิธีการนำมาต้ม ทอด อบ มากมาย นอกจากนี้ยังพบว่าโปรตีนที่ได้จากมันฝรั่งมีคุณภาพสูงกว่าโปรตีนที่ได้จากถั่วลิสง นอกจากหัวมันฝรั่งแล้วที่มีคุณประโยชน์ เปลือกของมันยังเป็นแหล่งของสารประกอบฟีโนลิกที่มีคุณสมบัติในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันที่มีปฏิกิริยาและมีคุณสมบัติเป็นยารักษาโรค เช่น โรคเบาหวานประเภทที่2,อาการอักเสบ,ภูมิแพ้และขับลม นอกจากนี้ยังมีกลิ่น รสที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารจึงเป็นที่น่าสนใจในการประยุกต์ใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบฟีโนลิกจากพืชซึ่งมีประสิทธิภาพดีในการยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน(Kalt และคณะ,2002)มันฝรั่ง(Solanum tuberosum)เป็นพืชชนิดหนึ่งที่มีสารประกอบฟีโนลิกอยู่มากโดยเฉพาะบริเวณเปลือกและเนื้อเยื่อติดกับเปลือก สารที่มีปริมาณมากที่สุด คือกรดฟีโนลิกชนิดต่างๆและวานิลลิน (Vanillin)(LisinkaและLeszczynski,1989) ซึ่งพบว่าประสิทธิภาพในการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในอาหารได้ เปลือกมันฝรั่งจึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจอีกทางหนึ่งในการสกัดสารประกอบฟีโนลิก และจากงานวิจัยมากมายที่ได้กล่าวถึงการยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันและอนุมูลอิสระในน้ำมันมันพืชและน้ำมันจากสัตว์นั้นกล่าวได้ว่าสารประกอบฟีโนลิกสามารถที่จะยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันในน้ำมันเหล่านั้นได้ จึงมีข้อสงสัยที่น่าสนใจเกี่ยวกับการนำสารประกอบฟีโนลิกมายับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและอนุมูลอิสระในน้ำมันมะพร้าวที่มีกรดไขมันเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 1:

Chapter 1Introductionสารอนุมูลอิสระเป็นสารที่มีความเสถียรต่ำและไวต่อการเกิดปฏิกิริยากับสารชีวภาพ เช่น สามารถทำปฏิกิริยากับสารประเภทกรดไขมัน โปรตีนและเอนไซม์ เป็นต้น ซึ่งปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอาจเป็นไปอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งเปลี่ยนเป็นอนุมูลไม่อิสระ(non-redical)ซึ่งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในอาหารเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียด้านคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค เนื่องจากเป็นสาเหตุของการทำลายผนังของเซลล์ร่างกายและเป็นสาเหตุของโรคหัวใจและโรคมะเร็งเป็นต้น นอกจากนี้ยังทำให้อาหารที่มีส่วนผสมของไขมันเกิดกลิ่นหืน จึงได้มีการศึกษาวิธีการป้องกันและแก้ไขปัญหาดังกล่าว ซึ่งวิธีที่นิยมคือการเติมสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันโดยจะยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันในขั้นต้น(initiation) หรือปฏิกิริยาขั้นลูกโซ่(prepagation)ของปฏิกิริยาซึ่งกำลังได้รับความนิยมในปัจจุบัน อาทิ การเติมสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นสังเคราะห์ เช่น Propyl gallate(PG),Butylated hydroxyanisole(BHA),Butylated hydroxytoluene(BHT)และ Tertiary Butylated hydroquinone (TBHQ)เนื่องจากมีประสิทธิภาพคงตัวและมีราคาถูกกว่าการใช้สารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันจากธรรมชาติ อย่างไรก็ตามมีรายงานวิจัยพบว่าสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันสังเคราะห์เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค เช่น โรคมะเร็งและเกิดสารพิษสะสมในร่างกาย อีกทั้งการใช้สารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันสังเคราะห์มีการห้ามใช้ในหลายๆประเทศ เช่น สารTBHQเป็นสารที่ห้ามใช้ในประเทศญี่ปุ่นและกลุ่มประเทศแถบยุโรป(Shahidi,1997)ในปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสำคัญกับการบริโภคอาหารที่ปลอดภัยและถูกหลักโภชนาการมากขึ้น ประกอบกับผลการวิจัยอันตรายจากอาหารที่ใช้สารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันสังเคราะห์ จึงอาจทำให้การยอมรับอาหารที่เติมสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันสังเคราะห์มีแนวโน้มลดลง การใช้สารสกัดจากธรรมชาติเป็นแนวทางหนึ่งในการลดการใช้สารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันสังเคราะห์ จึงมีการศึกษาองค์ประกอบของสารสกัดจากธรรมชาติที่ช่วยชะลอหรือป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชัน มีรายงานว่าสารที่มีฤทธิ์ในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นองค์ประกอบจากธรรมชาติที่พบมากในพืชและผลไม้ รวมทั้งธัญพืช ชา สมุนไพร(Shahidiและคณะ,1992;Pokornyและคณะ,2001และTanabeและคณะ,2002)และเครื่องเทศ(รูปสารสกัดและน้ำมันมันหอมระเหย)เช่น อบเชย โรสแมรี่ เสก ออริกาโน ลูกจันทร์เทศ กานพลู เม็ดยี่หร่า ขมิ้น ขิงและกระเทียม เป็นต้น(Shahidiและคณะ,1992;Pokornyและคณะ,2001และTanabeและคณะ,2002) โดยมันฝรั่งนั้นเป็นที่นิยมในการนำมาประกอบอาหารอย่างแพร่หลายด้วยรสชาติ สีและกลิ่นที่ชวนน่ารับประทาน มันฝรั่งนั้นมีคุณประโยชน์มากมาย อย่างเช่น ผลของมัน หัวมันฝรั่งเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง คือปริมาณของแป้งโปรตีน แร่ธาตุและวิตามินบางชนิดอยู่ในเกณฑ์สูง จึงใช้เป็นอาหารประจำวันได้เป็นอย่างดีซึ่งประชากรในยุโรปและอเมริกาจะรับประทานมันฝรั่งเป็นอาหารหลักแทนข้าว ด้วยวิธีการนำมาต้ม ทอด อบ มากมาย นอกจากนี้ยังพบว่าโปรตีนที่ได้จากมันฝรั่งมีคุณภาพสูงกว่าโปรตีนที่ได้จากถั่วลิสง นอกจากหัวมันฝรั่งแล้วที่มีคุณประโยชน์ เปลือกของมันยังเป็นแหล่งของสารประกอบฟีโนลิกที่มีคุณสมบัติในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันที่มีปฏิกิริยาและมีคุณสมบัติเป็นยารักษาโรค เช่น โรคเบาหวานประเภทที่2,อาการอักเสบ,ภูมิแพ้และขับลม นอกจากนี้ยังมีกลิ่น รสที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารจึงเป็นที่น่าสนใจในการประยุกต์ใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบฟีโนลิกจากพืชซึ่งมีประสิทธิภาพดีในการยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน(Kalt และคณะ,2002)มันฝรั่ง(Solanum tuberosum)เป็นพืชชนิดหนึ่งที่มีสารประกอบฟีโนลิกอยู่มากโดยเฉพาะบริเวณเปลือกและเนื้อเยื่อติดกับเปลือก สารที่มีปริมาณมากที่สุด คือกรดฟีโนลิกชนิดต่างๆและวานิลลิน (Vanillin)(LisinkaและLeszczynski,1989) ซึ่งพบว่าประสิทธิภาพในการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในอาหารได้ เปลือกมันฝรั่งจึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจอีกทางหนึ่งในการสกัดสารประกอบฟีโนลิก และจากงานวิจัยมากมายที่ได้กล่าวถึงการยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันและอนุมูลอิสระในน้ำมันมันพืชและน้ำมันจากสัตว์นั้นกล่าวได้ว่าสารประกอบฟีโนลิกสามารถที่จะยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันในน้ำมันเหล่านั้นได้ จึงมีข้อสงสัยที่น่าสนใจเกี่ยวกับการนำสารประกอบฟีโนลิกมายับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและอนุมูลอิสระในน้ำมันมะพร้าวที่มีกรดไขมันเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 3:

Chapter 1.The lead.Free radicals is a substance with stability and low sensitive to react with the biological agents such as can react with substances of fatty acids. Protein and enzyme, etc. this reaction may continuously until the change is not free radicals (non-redical) and oxidation of fat in the diet caused deterioration in quality and nutritional value of food. The products that the oxidation of fat is harmful to the health of the consumer. Because the cause of the cell wall body and the cause of heart disease and โรคมะเร็งเป็นต้น. It also makes food containing fat odor. This study was therefore how to prevent and resolve the problem. Which way is a popular chemoselectivity antioxidant by inhibiting oxidation in primitive (initiation). Or reaction step chain (prepagation) of the reaction, which is popular nowadays, such as filling antimicrobial oxidation reaction synthesis. Such as Propyl gallate (PG), Butylated hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT) and Tertiary Butylated hydroquinone (TBHQ) due to efficient steady and is cheaper than the use of antioxidant from nature. However, the research found that the synthetic antioxidant substances cause disease, such as cancer and birth of toxins in the body. The use of synthetic antioxidant is banned in many countries, such as substance TBHQ substances banned in Japan and the European countries (Shahidi 1997), current consumer focused on food consumption and safe is the main nutrition more. Along with the danger of food that use of the synthetic antioxidant It may make the adoption of NAA antimicrobial synthetic oxidation tended to decrease.The use of natural extracts is one way to reduce the use of synthetic antioxidant. The study of composition of natural extracts help to slow down or prevent oxidation.