บทคัดย่อซีอิ้ว เป็นอาหารหมักในแถบเอ

บทคัดย่อ
ซีอิ้ว เป็นอาหารหมักในแถบเอเชียชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวาง และรู้จักกันแพร่หลายเกือบทุกส่วนของโลก มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน ปัจจุบันมีการผลิตในหลายๆประเทศรวมทั้งยุโรปและอเมริกา ซีอิ้วมีลักษณะเป็นของเหลวสีน้ำตาลเข้ม มีรสเค็มและมีกลิ่นเฉพาะ ใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งรสเค็มของอาหารแทนเกลือ ช่วยเพิ่มกลิ่นรสและสีให้กับเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัก และอาหารอื่นๆ ซีอิ้ว เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต(ในรูปน้ำตาล) และเกลือแร่รวมทั้งกรดอะมิโนที่สำคัญ 17 ชนิด และมีวิตามินบี 12 ในปริมาณเล็กน้อย เป็นอาหารที่ผลิตจากการหมักถั่วเหลืองและธัญพืชพวกข้าวสาลี และเกลือแร่ นอกจากนี้ยังมีจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องและสำคัญ ได้แก่ จุลินทรีย์จำพวกเชื้อรา ชื่อว่า Aspergillus oryzae ซึ่งเจริญในโคจิ (Koji) (การเจริญของเชื้อราในธัญพืชใช้เป็นกล้าเชื้อหรือหัวเชื้อในการผลิตอาหารหมักพื้นเมืองต่างๆ) และผลิตเอนไซม์หรือน้ำย่อยในระหว่างการหมักซีอิ้วโดยเปลี่ยนโปรตีนให้กลายเป็นกรดอะมิโนทำให้ซีอิ้วที่ได้มีกลิ่นรสดี งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการศึกษาความเป็นไปได้ในการผลิตซีอิ๊วโดยใช้ข้าวโพดหวานที่เหลือทิ้งจากโรงงาน และการศึกษาคุณภาพของซีอิ๊วที่ผลิตจากข้าวโพดหวาน
โดยใช้ข้าวโพดหวาน : แป้งข้าวเจ้า ในอัตราส่วน 8:1 เป็นสับสเตรทในการเพาะเลี้ยงเชื้อรา ผลการศึกษาพบว่าสามารถนำข้าวโพดหวานมาใช้เป็นวัตถุดิบแทนถั่วเหลืองได้ จากผลการวิเคราะห์ free alpha amino nitrogen (FAN) ในช่วงสัปดาห์ที่ 2 มีปริมาณกรดอะมิโนโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 214.25 มิลลิกรัมไนโตรเจน/ลิตร และช่วงสัปดาห์ที่ 3 มีปริมาณกรดอะมิโนโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 235.67 มิลลิกรัมไนโตเจน/ลิตร และผลของการวิเคราะห์ความเข้มของสีในระบบ Lab ช่วงสัปดาห์ที่ 2 ได้ค่าสี L*a*b ระบบ CIE ที่ 40.55, -0.15, 12.62 ตามลำดับ และช่วงสัปดาห์ที่ 3 ได้ค่าสีที่ 47.1, -2.81, 18.52 ตามลำดับ โดยข้อมูลที่ได้จากการศึกษาสามารถนำข้าวโพดหวานมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตซีอิ๊วได้ แต่ทั้งนี้ผู้วิจัยจึงควรมีการศึกษากระบวนการเชิงลึกในการผลิตซีอิ๊วจากข้าวโพดวานเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 3:

Abstract
.Soy sauce, a fermented food in Asia of commonly consumed widely. And the widely known almost all parts of the world. Originated from China. The current production in many countries including Europe and America.Salty and has a distinctive smell. Used as seasonings of salty food instead of salt. Enhances the flavor and color to the meat, seafood, vegetables and other food, soy sauce, is a nutritious food containing protein.And minerals including amino acids important 17 types and vitamin B 12 in small quantities. Food is produced from the fermentation of soybean and grains are wheat, minerals and also ยังมีจุลินทรีย์ relevant and important;Named Aspergillus oryzae which thrive in Kochi (Koji) (growth in grains used as starter culture or the head of the production of traditional fermented foods, etc.).This research aims at the feasibility study on the production of soy sauce with sweet corn waste from the factory. And the study of the quality of soy sauce made from sweet corn
.Using sweet corn flour in the ratio of 8::1 as substrate in culturing the fungus. The results showed that the sweet corn as raw material instead of soybean. From the analysis free alpha amino nitrogen (FAN) during the week 2 with amino acids by averaging at 214.25 mg-N / L and the week 3 with amino acids by averaging at 235.67 mg of nitrogen compounds. And the results of the analysis of the intensity of color in the system Lab week 2 value color L * * B a CIE system that 40.55, - 0.15 12,.62 respectively, and during the week 3 value, color, 47.1 - 2.81 18.52 respectively. The data from this study can bring sweet corn as raw material in the production of ซีอิ now. However, the researcher should be studied in-depth in soy sauce production process from maize wan to provide quality products!

.