ขึ้นอยู่กับต้นกําเนิดของโปรตีนที่ใช้ในการเตรียมไส้กรอก (ผักนมและสาหร่ายทะเล) มีการเปลี่ยนแปลงบางอย่างในคุณสมบัติทางเคมีและเนื้อสัมผัส ปริมาณโปรตีนลดลงอย่างมีนัยสําคัญด้วยการรวมตัวกันของสารสกัดที่อุดมไปด้วยโปรตีนถั่วในขณะที่การรวมตัวอย่างประเภทนี้นําไปสู่การเพิ่มขึ้นของปริมาณไขมันในไส้กรอก เกี่ยวกับค่า pH พบความแตกต่างอย่างมีนัยสําคัญในทุกชุดที่ศึกษาเนื่องจากไส้กรอกที่เตรียมด้วยสาหร่ายเกลียวทองนําเสนอค่า pH ที่สูงขึ้น ความแตกต่างที่สําคัญยังสังเกตเกี่ยวกับพารามิเตอร์สี (L * a * b * ) ในหมู่ไส้กรอกหมูที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับแหล่งโปรตีนที่ใช้ ในแง่นี้ได้รับ a * ต่ําสุดในตัวอย่างที่เตรียมด้วยโปรตีนสาหร่าย (สาหร่ายเกลียวทองและคลอเรลล่า) ในทางกลับกัน WHC เพิ่มขึ้นหลังจากการเพิ่มโปรตีนถั่วเวย์สาหร่ายเกลียวทองและคลอเรลล่าและลดลงหลังจากการรวมตัวกันของถั่วเหลืองถั่วและโปรตีนถั่ว ความแข็งความยืดหยุ่นความเหนียวเหนียวเหนียวและความเหนียวสูงขึ้นในตัวอย่างควบคุม (ถั่วเหลือง) นอกจากนี้ยังพบความแตกต่างที่สําคัญในโปรไฟล์กรดอะมิโน การเพิ่มสาหร่ายเกลียวทองเพิ่มปริมาณกรดอะมิโนที่จําเป็นและไม่จําเป็นของไส้กรอกหมู สถิติหลายสายพันธุ์ OPLS-DA ดําเนินการเกี่ยวกับพารามิเตอร์ทางเคมีฟิสิกส์เนื้อสัมผัสและองค์ประกอบชี้ให้เห็นว่าการเพิ่มโปรตีนพืชตระกูลถั่วและเวย์ให้โปรไฟล์ที่คล้ายกันมากในขณะที่การเพิ่มสาหร่ายขนาดเล็กเป็นแหล่งโปรตีนสร้างโปรไฟล์ที่โดดเด่นและมีลักษณะเฉพาะมากที่สุด พารามิเตอร์ทางข้อความ (ความเหนียวหนึบ และความแข็ง) ตามด้วยสี (L*, a∗ และ b∗) และค่า pH มีศักยภาพในการเลือกปฏิบัติสูงสุด ดังนั้นการเลือกแหล่งโปรตีนจากแหล่งอื่นอาจส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติทั้งเนื้อสัมผัสและสีจึงส่งผลกระทบอย่างมากต่อทางเลือกของผู้บริโภค
การแปล กรุณารอสักครู่..
