• แบ่งอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารออ

• แบ่งอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารออกเป็นช่วงๆ ดังนี้
- ช่วง T 15-45 ˚C เป็น danger zone bact. เจริญอย่างรวดเร็ว ไม่ควรเก็บวัตถุดิบไว้ในช่วง T นี้
- ช่วง T 7-15 ˚C และช่วง T 45-63 ˚C bact. เจริญอย่างช้าๆ เก็บอาหารได้ไม่เกิน 2-4 ชั่วโมง
- ช่วง T < 7 ˚C และ T > 63 ˚C แนะนำให้เก็บ
รักษาอาหาร

การใช้อุณหภูมิต่ำในการเก็บรักษาอาหาร
• ป้องกัน หรือ ลดการเจริญของจุลินทรีย์
- ลดกิจกรรมของเอนไซม์
- ลดการงอกของสปอร์
• ยืดอายุการเก็บรักษา

วิธีการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ
• แช่น้ำแข็ง
- อาหารทะเลสด เนื้อสัตว์ ผักผลไม้สดหั่น น้ำสลัด
- อุณหภูมิผิวอาหาร 0-1 ˚C
- ปัญหา : อุณหภูมิขึ้นๆ ลงๆ
cross contamination
• แช่ตู้เย็น (Refrigeration)
- อาหารสด อาหารแปรรูป อาหารพร้อมรับประทาน
- อุณหภูมิ 4-5 ˚C
- อาหารเน่าเสียง่าย (เนื้อสัตว์ ปลา) เก็บรักษาที่ T < 4.4 ˚C (~ 1 ˚C )
- ควบคุมอุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ พื้นที่ว่าง ระหว่างอาหาร
• แช่เยือกแข็ง
- ผักผลไม้สด เนื้อสัตว์ ปลา อาหารแปรรูป
- ใช้อุณหภูมิ < -10 ˚C
Home freezer -20 ˚C
น้ำแข็งแห้ง -78 ˚C
ไนโตรเจนเหลว -196 ˚C
- จุลินทรีย์ไม่เจริญที่ -20 ˚C แต่อาจเจริญใน ระหว่างการละลายน้ำแข็ง

ผลของอุณหภูมิต่ำต่อจุลินทรีย์
1. การทำงานของ enzyme ลดลง โดยเฉพาะ heat-stable proteinase และ lipase
- enzyme ถูกทำลาย
- โปรตีน denature และเกิด coagulate
- องค์ประกอบของผนังเซลล์บาดเจ็บ
- DNA แยกออกจากกัน
2. ปริมาณน้ำที่จุลินทรีย์นำไปใช้ลดลง
- aw ของอาหารลดลง M.O ขาดอาหาร อาจตายได้
- ผลึกน้ำแข็งทำลายเซลล์ ผนังเซลล์ฉีกขาด สารต่างๆ ในเซลล์ไหลออกนอกเซลล์ M.O ตาย
• 0 to -1 ˚C
- Psychrophile : lag phase, exponential phase, germination time of spore นานขึ้น
- Mesophile และ Thermophile : บาดเจ็บและตาย
• -2 ˚C
- น้ำอิสระในอาหารแข็งตัว เกิดผลึกน้ำแข็ง
- T ผลึกน้ำแข็ง aw
ผลของอัตราการแช่แข็ง
• slow freezing
- ใช้ T < 5 ˚C , 3 – 72 ชั่วโมง
- ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่
- เกิด solution effect
-น้ำในเซลล์แพร่ออกนอกเซลล์ เซลล์ขาดน้ำ ความเข้มข้นของ สลล. ในเซลล์เพิ่มขึ้น (aw ) ไอออนในเซลล์เพิ่มขึ้น (pH )โครงสร้างต่างๆ ในเซลล์เสียสภาพและไม่คงตัว
- เซลล์บาดเจ็บ
• quick freezing
- ใช้ T –17.8 ถึง -45.6 ˚C , ไม่เกิน 30 นาที
- ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก
- เซลล์ไม่เกิด solution effect
- เซลล์บาดเจ็บและตายน้อยกว่า

ผลของการ Freeze-Thaw
• Cell wall และ cell membrane ฉีกขาด
• สาย DNA แตกหัก
• Ribosomal RNA เสียสภาพ
• Enzyme บางตัวถูกยับยั้ง
• Sublethal (repairable) injury
- Structural and functional injuries are reversible
• Lethal injury
- The damage are irreversible

การใช้อุณหภูมิสูง (High Temperature)
• การใช้ความร้อน หรืออุณหภูมิสูง เพื่อทำลายเซลล์ จุลินทรีย์
• แบ่งเป็น
- Pasteurization
- Sterilization
Pasteurization
• ใช้ความร้อน T < 100 ˚C
• ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
• ลดจำนวนจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสีย
• อุณหภูมิและระยะเวลา
- 63 ˚C , 30 min (low temp, long time ; LTLT)
- 72 ˚C, 15 sec (high temp, short time ; HTST)
- 82.3 ˚C , 25 sec
- 76.7-93.3 ˚C , 1-3 sec
- 74 ˚C , 15 min
• ความร้อนเพียงพอที่จะทำลาย
- Mycobacterium tuberculosis และ Coxiella burnetii
- Yeast, mold , bact G- และ G+ บางสายพันธุ์
Sterilization
• ใช้ความร้อน T สูงกว่า 100 ˚C
• ทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมทั้งสปอร์
• ปริมาณความร้อนที่ใช้ในระดับนี้ เรียกว่า commercial sterilization
• อาหารที่ได้เป็น commercial sterilized food
- อาหารกระป๋อง
- นม UHT (135-150 ˚C, 1-4 sec)

ผลของความร้อนต่อเซลล์จุลินทรีย์
• เซลล์จุลินทรีย์มีการเปลี่ยนแปลงสภาพโปรตีน (denature) หรือมีการตกตะกอนของโปรตีน (coagulation) ทำให้เซลล์ตาย
• ทำให้ DNA แตกหัก
• ทำลาย cytoplasm

ปัจจัยที่มีผลต่อการต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์
• ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่า จุลินทรีย์
• ปริมาณ cell และ spore เริ่มต้น
• องค์ประกอบของอาหาร
• ชนิดของจุลินทรีย์
D-value
• เวลาเป็นนาที ที่อุณหภูมิระดับหนึ่ง ซึ่งจะทำลาย จุลินทรีย์ให้ลดจำนวนลงได้ 90 % หรือ 1 log cycle
Z-value
• อุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงไปเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงค่า D ไป 1 log cycle
F-value
• ค่าความร้อนและเวลาที่จำเป็นต้องใช้เพื่อทำลาย จุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหารให้เข้าถึงสภาวะปลอดเชื้อเชิงการค้า

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 1:

• แบ่งอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารออกเป็นช่วงๆ ดังนี้ - ช่วง T 15-45 ˚C เป็น danger zone bact. เจริญอย่างรวดเร็ว ไม่ควรเก็บวัตถุดิบไว้ในช่วง T นี้ - ช่วง T 7-15 ˚C และช่วง T 45-63 ˚C bact. เจริญอย่างช้าๆ เก็บอาหารได้ไม่เกิน 2-4 ชั่วโมง - ช่วง T < 7 ˚C และ T > 63 ˚C แนะนำให้เก็บ รักษาอาหาร การใช้อุณหภูมิต่ำในการเก็บรักษาอาหาร• ป้องกัน หรือ ลดการเจริญของจุลินทรีย์ - ลดกิจกรรมของเอนไซม์ - ลดการงอกของสปอร์• ยืดอายุการเก็บรักษาวิธีการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ• แช่น้ำแข็ง - อาหารทะเลสด เนื้อสัตว์ ผักผลไม้สดหั่น น้ำสลัด - อุณหภูมิผิวอาหาร 0-1 ˚C - ปัญหา : อุณหภูมิขึ้นๆ ลงๆ cross contamination • Refrigerator (Refrigeration) -Fresh food Processed foods ready to eat food. -4-5 ˚ C temperature. -Easy food spoilage (meat, fish) maintained that T < 4.4 ˚ C (~ 1 ˚ C). -Control of temperature, relative humidity between the food.• Frozen -Fresh fruit, vegetables, meat Fish, food processing -Use temperature: 10 ˚ C <- Home freezer -20 ˚C Dry ice-78 ˚ C Liquid nitrogen-196 ˚ C -Microbial growth that no-20 ˚ C, but may grow during defrost.The effect of low temperatures here microorganisms1. the function of the enzyme decreases, especially the heat-stable proteinase and lipase. -Enzyme were destroyed. -Proteins denature and coagulate Cell wall-elements of injury. -DNA. 2. the quantity of water applied microbial reduction -Aw of reduced food deficits may be dead M.O. -Ice crystals break cell. Cell wall tear Various substances flowing out of cells, cell death, M.O.• 0 to -1 ˚C -Exponential phase lag phase, Psychrophile:, germination time of spore. Mesophile Thermophile:-injuries and death, and• -2 ˚C -Free water in ice crystals occur curing foods. -T ice crystals aw The result of the frozen rate.• slow freezing -T < 5 ˚ C, 3 – 72 hours. -Crystal ice large -Solution effect occurs. -The water in the cells spread outside the cell lacks water. The intensity of the salon. Increased cell (aw) ion in the cell increases (pH) of the various structures in the cell waste products and does not retain the. -Cell injury.• quick freezing -T – 17.8-˚ C, 45.6 No more than 30 minutes. -Ice crystals small. -Effect does not occur, the cell solution. -Cell injury and death is less than.The result of the Freeze-Thaw• The Cell wall and cell membrane tear• DNA wire fracture• Ribosomal RNA damage conditions.• Some of the Enzyme was vetoed.• Sublethal (repairable) injury - Structural and functional injuries are reversible• Lethal injury - The damage are irreversible The use of high temperature (High Temperature).• Use heat or high temperatures to destroy the cell. Microbial • A break. - Pasteurization - SterilizationPasteurization• Thermal 100 ˚ C < T • Destroy the microorganisms that cause disease.• Reduce the number of microorganisms that cause food to spoil.• Temperature and duration. - 63 ˚C , 30 min (low temp, long time ; LTLT) - 72 ˚C, 15 sec (high temp, short time ; HTST) - 82.3 ˚C , 25 sec - 76.7-93.3 ˚C , 1-3 sec - 74 ˚C , 15 min• Heat sufficient to destroy. Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetii- -Yeast, mold, and G + G-bact some varieties.Sterilization• Thermal 100 ˚ C T. • Destruction of all microorganisms, including sports• The quantity of heat that is used in this class are called commercial sterilization.• A food that has a commercial sterilized food. -Canned foods -UHT milk (135-150 ˚ C, 1-4 sec). Effect of microbial cell heat• Climate change-microbial cells with proteins (denature) or settling of a protein (coagulation) makes cells die.• Make the broken DNA.• Destruction of cytoplasm Factors that affect the thermal resistance of the microorganisms• The relationship between the temperature and the length of time to kill. Microbial • Default cell volume and spore• The composition of the food.• The type of microorganisms D-value• Minutes at level one, which destroys microorganisms, reduce down to 90% or one log cycle.Z-value• The temperature is changed because of changing D to 1 log cycle. F-value• Heat and the time required to destroy. Microorganisms in food products, access to the aseptic conditions commercial.

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 3:

- split into the temperature in food preservation, as follows:
- the T 15-45 ˚ C is danger zone bact. Grow quickly. Don't keep the raw material in the range. This T
- the T 7-15 ˚ C and range T 45-63 ˚ C bact. Grow slowly. Collect food can not exceed 2-4 hours
.- the T < 7 and ˚ C T > 63 ˚ C suggest collect


treatment food using low temperature food storage
- prevent or reduce the growth of microorganisms.
-
- reduce reduced enzyme activity of spore germination
* shelf-life extension

.How to store at low temperature
-
- frozen ice fresh seafood, meat, vegetables, wood ดหั่น dressing
- skin temperature, food 0-1 ˚ C.
- problem: the temperature up and down contamination
-
cross refrigerator (Refrigeration)
.- fresh food processing, food and eating
-
- temperature 4-5 ˚ C perishable food (meat, fish) stored at T < 4.4 ˚ C. (~ 1 ˚ C)
- control of temperature, humidity, the space between the frozen food
-
.- fruits and vegetables fresh meat fish food processing
- temperature < - 10 ˚ C
Home freezer - 20 ˚ C
ice - 78 ˚ C
nitrogen liquid 196 ˚ C.
- microorganisms do not thrive - 20 ˚ C but may prosper during the defrosting

effect of low temperature on organic
1 experiment.The work of enzyme decreased, especially heat-stable and proteinase lipase
- enzyme destroyed
- protein denature and coagulate
-
- DNA elements of cell wall injury. Separated
2. The amount of water used reduced microbial
- aw of dropped food M.O malnutrition may die
- ice crystal cell destruction wall ruptured substances in cells flowing out of the cell M.O die
- 0 to - 1 ˚ C
- Psychrophile. : lag phase exponential phase, germination time, of spore longer
- and Mesophile Thermophile: injury and death
- - 2 ˚ C
.- free water in food hardens, crystallization of ice, ice crystals aw T
-
effect of freezing rate
-
- slow freezing T < 5, ˚ C 3 - 72 hours.
-
- what a large ice crystals solution effect
.Water in the cells spread out of the cells, cells lacking water, the concentration of the slots. In the cells increased (AW) ion ในเซลล์ increased (pH) structure. In the cells lose state and unsteady
-
- cell injury quick freezing
- T - 17.8 - 45.6 ˚ C, no more than 30 minutes
.