มนุษย์ต้องการวิตามินทุกวัน หน้าที่ของวิตามินแต่ละชนิดจะแตกต่างกันออกไป วิตามินช่วยขับเคลื่อนให้ร่างกายทำงานได้ตามปกติ เมื่อเราบริโภคอาหารซึ่งมีวิตามินเป็นส่วนประกอบ อาหารจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายและถูกนำไปใช้เสริม สร้างและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ วิตามินซึ่งได้จากอาหาร และดูดซึมเข้าไปอยู่ในเลือด จะถูกส่งไปตามอวัยวะส่วนต่างๆของร่างกายเพื่อให้อวัยวะต่างๆทำงานได้ตามปกติ นอกจากนี้วิตามินยังช่วยให้ระบบประสาทสั่งงานไปยังอวัยวะต่างๆได้เป็นอย่างดี หากการสั่งงานจากระบบประสาทใช้งานไม่ได้ การทำงานของอวัยวะต่างๆจะสูญเสียไป
อาการจากการขาดวิตามินมีหลายลักษณะ เช่น รู้สึกชาตามร่างกาย การมองเห็นไม่ชัดเจน ผิวพรรณเหี่ยวไม่สดชื่น บาดแผลหายช้า กระดูกเปราะบาง กล้ามเนื้ออ่อนแรง ปลายประสาทอักเสบ โลหิตจาง เลือดออกง่าย ฯลฯ