• ความเป็นกรดของอาหารมีความสำคัญต่อ

• ความเป็นกรดของอาหารมีความสำคัญต่อชนิด และปริมาณของ m.o และลักษณะของการเน่าเสีย
• pH ผลไม้ < ผัก
• ผลไม้มักเสื่อมเสียจากยีสต์และรา
• ผัก มีโอกาสเสียจากแบคทีเรียมากกว่า
-ปลาเน่าเสียเร็วกว่าเนื้อ เนื่องจาก pH
ของเนื้อสัตว์หลัง rigor มี pH ~ 5.6
ต่ำกว่าปลา (6.2-6.5)
• เนื้อสัตว์ที่ฆ่าในขณะที่สัตว์อ่อนเพลีย จะมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่า rest animals เนื่องจาก pH ของเนื้อลดลงน้อยกว่าปกติ
• สัตว์สุขภาพดี มีไกลโคเจน 1% หลังสัตว์ตาย ไกลโคเจนเปลี่ยนเป็น lactic acid pH ลด จาก 7.4 เป็น 5.6
• หลังเกิด rigor mortis
- เนื้อวัว pH 5.1-6.2
- เนื้อแกะ pH 5.4-6.7
- เนื้อหมู pH 5.3-6.9

pH and Microbial Growth
• pH มีผลต่อจุลินทรีย์ ในด้าน
- การทำงานของเอนไซม์
- การขนส่งสารอาหารเข้าสู่เซลล์
Cell membrane ค่อนข้างจะไม่ยอมให้ H+ และ OH- ผ่านเข้าออก ดังนั้นความเข้มข้นใน cytoplasm จะคงที่ แม้ว่า pH รอบเซลล์จะ เปลี่ยนไป
• pH in a food is reduced below the lower limit for growth of a microbial species, the cell not only stop growing but also lose viability.
• Weak acids that have higher dissociation constant (pKa), such as acetic acid (pKa 4.8) vs. lactic acid (pKa 3.8) cause a reduction in internal pH.
•
4.Oxidation-Reduction Potential (O/R, Eh)
• Principle
- Redox หรือ Oxidation Reduction คือ การที่สาร (substance) ได้รับหรือให้อิเลคตรอน
- ปฏิกิริยาที่มีการให้ ē เรียกว่า oxidation
- ปฏิกิริยาที่มีการรับ ē เรียกว่า reduction

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 2:

• The acidity of food is critical to the type and amount of mo and appearance of rotten
• pH fruit <vegetables
• Fruits are often scandalized by yeast and mold
• Vegetables are from bacteria more
- rotten fish faster. Because meat pH
of meat after rigor with pH ~ 5.6
lower fish (6.2-6.5)
• Meat animals killed while fatigue. It has a shelf life shorter than the rest animals because the pH of the meat was less than normal
•. A healthy animal glycogen 1% after animals died glycogen, lactic acid pH is reduced from 7.4 to 5.6
after rigor mortis •
- beef pH 5.1 to 6.2
- lamb pH from 5.4 to 6.7
- pork pH from 5.3 to 6.9 pH and Microbial. growth • pH affects the microbes in the field - the enzyme - the transport of nutrients into cells Cell membrane would rather not allow H + and OH- to pass out, so the concentration in the cytoplasm is maintained at the pH of the cell cycle turns. Go • pH in a Food is reduced Below the Lower Limit for growth of a microbial species, the Cell not only Stop Growing but also Lose viability. • Weak acids that have higher dissociation Constant (pKa), such as acetic acid (pKa 4.8). vs. lactic acid (pKa 3.8) Cause a Reduction in internal pH. • 4.Oxidation-Reduction Potential (O / R, Eh) • Principle - or Redox Oxidation Reduction is a substance (substance) has been or electron. Tron - a reaction to ē called oxidation - reaction has been ē called reduction.

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 3:

* the pH of food is important to the types and quantities of M.O and characteristics of spoilage
-
- pH fruit vegetable fruit often derogatory < from yeast and mold
* Vegetables have lost from bacteria rather than
. - rotten fish faster than meat, because pH
.Meat after rigor have pH ~ 5.6
than fish (6.2-6.5)
- meat killed while animals fatigued. A shelf life shorter than rest animals due to pH of less than normal
.- animals healthy. The glycogen 1% after animals die, glycogen change lactic acid pH reduce from 7.4 is 5.6
-
- after rigor mortis beef. PH 5.1-6.2
-
- pork mutton pH 5.4-6.7 pH 5.3-6.9

pH and Microbial Growth
- pH affecting plaque in the
.- enzyme
- transport of nutrients into the cell
Cell membrane rather let H OH - through and went out, so the concentration. Cytoplasm is constant, although pH around the cell to change the pH
- in a food is reduced below the lower limit for growth of a microbial. Species.The cell not only stop growing but also lose viability.
- Weak acids that have higher dissociation constant (pKa), such. As acetic acid (pKa 4.8) vs. Lactic acid (pKa 3.8) cause a reduction in internal pH.
-
4.Oxidation-Reduction Potential. (O / R Eh)
*, Principle
- Redox or Oxidation Reduction is that a substance (substance) or electron
.- reaction with the ē called oxidation
- reaction with. ē called reduction




.