สีในอาหาร Home » อาหาร เครื่องด

สีในอาหาร



Home »

อาหาร เครื่องดื่ม » สีในอาหาร














Published: March 21, 2014









สีของอาหารมักบอกได้ว่าอาหารนั้นมีคุณภาพดีหรือไม่ บางครั้งเราก็ตัดสินใจซื้อจากสีนี่แหละเพราะเห็นได้ง่าย เชื่อว่าทุกคนคงเคยควักกระเป๋าซื้ออาหารเพราะสีสวยน่ากินมาแล้วใช่ไหมครับ
สีตามธรรมชาติ
สีที่เราเห็นในอาหารมี 2 ประเภท คือสีจากตัวอาหารเอง ซึ่งมีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ และสีผสมอาหารที่เติมลงไประหว่างกระบวนการผลิตและแปรรูปอาหาร สีนี้อาจมาจากเม็ดสีซึ่งเป็นสารที่มีสีต่างๆ จึงทำให้เกิดสีตามธรรมชาติของอาหาร
สีใจอาหาร
ตัวอย่างเม็ดสีในอาหาร ได้แก่ เฮโมโกลบิน (Hemoglobin) ทำให้เนื้อสัตว์มีสีดง คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) สีเขียวในพืชต่างๆ สารกลุ่มแคโรทีนอยด์ (Carotenoids) สีส้มและเหลือง เช่น เบตา – แคโรทีนในแครอตและมันเทศ สารกลุ่มเบตาเลน (Betalains) ให้สีแดงอมม่วงของหัวบีตและแก้วมังกร และสุดท้ายคือกลุ่มสารประกอบฟีนอลิก (Phenolic Compounds) ซึ่งมีมากมายหลายประเภท ได้แก่ แอนโทไซยานิน (Anthocyanins) มีหลายสีทั้งน้ำเงิน ม่วง แดงเข้ม และส้ม เช่น สีแดงขององุ่น ทัมทิม ลูกหม่อน กะหล่ำม่วง สีน้ำเงินของดอกอัญชัน สารกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) สีขาวและเหลืองและสารควิโนน (Quinone) และแซนโทน (Xanthone) มีสีเข้ม เช่น สีม่วงของเปลือกมังคุด
สีใจอาหาร
สีของเม็ดสีตามธรรมชาติเหล่านี้จะไม่ค่อยคงตัว โดยเฉพาะเมื่อถูกความร้อนสัมผัสกับอากาศ หรือเมื่อสภาวะความเป็นกรดด่างเปลี่ยนไปจากเดิม ซึ่งจะทำให้โครงสร้างทางเคมีของเม็ดสีเปลี่ยนแปลงไป สีของมันก็จะเปลี่ยนไปหรือจางหายไปด้วย โดยเม็ดสีแต่ละชนิดมีความคงตัวและไวต่อการเปลี่ยนแปลงแตกต่างกันไป อย่างเนื้อหมูหรือเนื้อวัวที่เก็บไว้นานๆ เฮโมโกลบินจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศทำให้มีสีคล้ำออกน้ำตาล คลอโรฟิลล์ในผักสดเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมเหลืองเมื่อนำมาต้ม เพราะความร้อนทำให้โครงสร้างของมันสลายตัว น้ำดอกอัญชันเปลี่ยนจากสีน้ำเงินเป็นม่วงเมื่อบีบน้ำมะนาวใส่ เพราะสีของแอนโทไซยานินเปลี่ยนไปตามความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นจากมะนาว
เม็ดสีในอาหารบางชนิดจะมีสีชัดเจนขึ้นเมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงในตัวอาหารอย่างเปลือกกุ้งและปูที่กลายเป็นสีส้มเมื่อทำให้สุก เพราะโปรตีนที่จับแคโรทีนอยด์เอาไว้ทำให้เราไม่เห็นสี เมื่อถูกความร้อนเสียสภาพไปจึงเห็นสีส้มชัดเจนขึ้นมา มะม่วงและกล้วยดิบสีเขียวพอสุกงอมเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเพราะคลอโรฟิลล์สลายตัวไป สีของแคโรทีนอยด์จึงเด่นชัดขึ้น
นอกจากเม็ดสีแล้ว การเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบอื่นๆ ในอาหารจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิด

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 1:

Colour in food. Home » Food. Drinks » Colour in food. Published: March 21, 2014 The color of the food often can tell that the food is good or not. . Sometimes we would decide to buy from here is because of the color. Believe everyone he ever pay buy food because of the nice food then?Natural color.The colors we see in there are two types of food : from the food itself, which exists naturally in foods and food colouring added to during the process of production and food processing. This color may come from pigments, which are compounds that have different color, thus causing the natural color of the food.Color mind foodตัวอย่างเม็ดสีในอาหาร ได้แก่ เฮโมโกลบิน (Hemoglobin) ทำให้เนื้อสัตว์มีสีดง คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) สีเขียวในพืชต่างๆ สารกลุ่มแคโรทีนอยด์ (Carotenoids) สีส้มและเหลือง เช่น เบตา – แคโรทีนในแครอตและมันเทศ สารกลุ่มเบตาเลน (Betalains) ให้สีแดงอมม่วงของหัวบีตและแก้วมังกร และสุดท้ายคือกลุ่มสารประกอบฟีนอลิก (Phenolic Compounds) ซึ่งมีมากมายหลายประเภท ได้แก่ แอนโทไซยานิน (Anthocyanins) มีหลายสีทั้งน้ำเงิน ม่วง แดงเข้ม และส้ม เช่น สีแดงขององุ่น ทัมทิม ลูกหม่อน กะหล่ำม่วง สีน้ำเงินของดอกอัญชัน สารกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) สีขาวและเหลืองและสารควิโนน (Quinone) และแซนโทน (Xanthone) มีสีเข้ม เช่น สีม่วงของเปลือกมังคุดColor mind foodสีของเม็ดสีตามธรรมชาติเหล่านี้จะไม่ค่อยคงตัว โดยเฉพาะเมื่อถูกความร้อนสัมผัสกับอากาศ หรือเมื่อสภาวะความเป็นกรดด่างเปลี่ยนไปจากเดิม ซึ่งจะทำให้โครงสร้างทางเคมีของเม็ดสีเปลี่ยนแปลงไป สีของมันก็จะเปลี่ยนไปหรือจางหายไปด้วย โดยเม็ดสีแต่ละชนิดมีความคงตัวและไวต่อการเปลี่ยนแปลงแตกต่างกันไป อย่างเนื้อหมูหรือเนื้อวัวที่เก็บไว้นานๆ เฮโมโกลบินจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศทำให้มีสีคล้ำออกน้ำตาล คลอโรฟิลล์ในผักสดเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมเหลืองเมื่อนำมาต้ม เพราะความร้อนทำให้โครงสร้างของมันสลายตัว น้ำดอกอัญชันเปลี่ยนจากสีน้ำเงินเป็นม่วงเมื่อบีบน้ำมะนาวใส่ เพราะสีของแอนโทไซยานินเปลี่ยนไปตามความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นจากมะนาวเม็ดสีในอาหารบางชนิดจะมีสีชัดเจนขึ้นเมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงในตัวอาหารอย่างเปลือกกุ้งและปูที่กลายเป็นสีส้มเมื่อทำให้สุก เพราะโปรตีนที่จับแคโรทีนอยด์เอาไว้ทำให้เราไม่เห็นสี เมื่อถูกความร้อนเสียสภาพไปจึงเห็นสีส้มชัดเจนขึ้นมา มะม่วงและกล้วยดิบสีเขียวพอสุกงอมเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเพราะคลอโรฟิลล์สลายตัวไป สีของแคโรทีนอยด์จึงเด่นชัดขึ้นนอกจากเม็ดสีแล้ว การเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบอื่นๆ ในอาหารจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิด