บทนำกระบวนการใช้ความดันสูงเป็นวิธีก

บทนำ
กระบวนการใช้ความดันสูงเป็นวิธีการถนอมอาหารที่เริ่มมีการประยุกต์ใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร เชิงการค้า เป็นการแปรรูปอาหารโดยไม่ใช้ความร้อน (non thermal processing) แต่เป็นการใช้ความดันสูงกว่าความดันบรรยากาศมาก เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร (microbial spoilage) จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) นอกจากนี้ความดันสูงยังทำลาย เอนไซม์ ที่เป็นสาเหตุให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร ทำให้อาหารมีอายุการเก็บรักษานานขี้น มีผลเทียบเคียงกับการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) ระดับการพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) แต่เนื่องจากอุณหภูมิของอาหาร เพิ่มขึ้นน้อยมาก ทำให้ลดการสูญเสียคุณภาพอาหาร เนื่องจากความร้อนทำให้อาหารปลอดภัย โดยรักษาสี กลิ่น และเนื้อสัมผัสของอาหารได้ดี เมื่อเทียบกับการใช้ความร้อน
ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตและแปรรูปโดยใช้กระบวนการนี้และประสบผลสำเร็จทางการค้าได้แก่
• อาหารพร้อมรับประทาน (ready to eat)
• อาหารประเภทที่เป็นกรด (acid foods) เช่น แยม โยเกิร์ตและ เครื่องดื่ม เช่น น้ำผลไม้
• อาหารทะเล เช่น หอยนางลม (oyster)
โดยเฉพาะในประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเป็นประเทศเริ่มแรกและทำให้เกิดการกระตุ้นและเกิดการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโดยการใช้ความดันสูงเพื่อการถนอมอาหารเพิ่มมากขึ้นและแพร่หลายไปยังประเทศต่างๆ หลายประเทศเช่น ประเทศสหรัฐอเมริกาและประเทศในแถบยุโรป ได้แก่ฝรั่งเศส สหราชอาณาจักร เยอรมันนีและสวีเดน ซึ่งได้มีการรวมกลุ่มเพื่อวิจัยและศึกษากระบวนการใช้ความดันสูงในการแปรรูปและถนอมอาหาร
กระบวนการใช้ความดันสูงในการแปรรูปและถนอมอาหารในเชิงการค้าระดับอุตสาหกรรม จะต้องศาสตร์หลายแขนงมาประกอบกัน ทั้งด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร เช่น จุลชีววิทยาอาหาร เคมีอาหาร และความรู้ด้านวิศวกรรม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหาร ที่มีคุณภาพดี ปลอภัย มีประสิทธิภาพและปลอดภัยในการผลิต
การใช้ความดันสูงนั้นจะต้องใช้งบประมาณตั้งต้นในการลงทุนค่อนข้างสูงแต่พบว่าจะให้ผลตอบแทนดีในระยะยาวเนื่องจากเทคโนโลยีนี้เป็นเทคโนโลยีสะอาด ไม่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการนี้มีความสดและใกล้เคียงกับธรรมชาติ
ประวัติการใช้ความดันสูงในการแปรรูปและถนอมรักษาอาหาร
เทคโนโลยีการใช้ความดันสูงนั้น เริ่มต้นมาจากการใช้ความดันสูงในอุตสาหกรรมการผลิตเซรามิก (ceramics) เหล็กและซุบเปอร์อัลลอยด์ (superalloys) และเริ่มนำมาใช้กับอุตสาหกรรมอาหารในภายหลัง โดยมีการศึกษาผลของความดันสูงต่อจุลินทรีย์ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 ในการใช้ความดันเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาน้ำนมและหลังจากนั้น 15 ปี มีการวิจัยศึกษาในประเทศฝรั่งเศสเรื่องผลของความดันสูงต่อแบคทีเรีย และพบว่าการใช้ความดันสูง 600 MPa สามารถทำลายเซลล์จุลินทรีย์ (vegetative cells) ได้ อย่างไรก็ตามงานวิจัยเกี่ยวกับเทคโนโลยีการใช้ความดันสูงยังไม่เป็นที่น่าสนใจมากนักจนกระทั่งในช่วงปี คศ. 1980 จึงเริ่มมีการวิจัยการใช้เทคโนโลยีนี้อีกครั้งหนึ่ง โดยในประเทศสหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และประเทศในยุโรป จากนั้นได้มีการวางจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปโดยกระบวนการใช้ความดันเป็น ครั้งแรกในประเทศญี่ปุ่นในปี คศ.1990
หลักการของกระบวนการใช้ความดันสูงในการแปรรูปและถนอมรักษาอาหาร
ผลของความดันสูงต่อจุลินทรีย์
ผลของความดันการทำลายเซลจุลินทรีย์
แบคทีเรียส่วนใหญ่สามารถเจริญได้ที่ความดันระหว่าง 200 - 300 atm ส่วนจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญได้ที่ความดันที่สูงกว่า 400 - 500 atm เรียกว่า barophiles ความดันสูงระดับ ปานกลาง (ระหว่าง 300 - 600 MPa) สามารถทำลายเซล (vegetative cells) ของ จุลินทรีย์ได้ โดยความดันสูงทำลายผนังเซลล์ (cell wall) และเซลล์เมมเบรน (cell membrane) ทำให้แวคคิวโอล (vacuoles) ภายในเซลล์แตก
ผลของความดันสูงต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของจุลินทรีย์ได้แก่ การหยุดการเคลื่อนที่ (cessation of motility) แบคทีเรียที่เคลื่อนที่ได้โดยส่วนใหญ่จะหยุดการเคลื่อนที่เมื่อให้ความดันต่อเนื่องที่ 200 - 400 atm ตัวอย่างเช่น ที่ความดัน 100 atm พบว่า E. coli, Vibrio และ Pseudomonas จะยังคงมี แฟลกเจลลา (flagella) แต่เมื่อเพิ่มความดันเป็น 400 atm พบว่าเชื้อเหล่านี้จะสูญเสียอวัยวะ และในแบคทีเรียบางชนิดพบว่าจะสามารถกลับมาเคลื่อนที่ได้อีกครั้ง
แบคทีเรียที่อยู่ในระยะ log phase จะทนต่อความดันสูงได้น้อยกว่าทำลายได้ง่ายกว่า เซลล์ที่อยู่ในระยะ stationaryphaseระยะ death phase และ สปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore)
ความดันสูงระดับ ปานกลางมีผลทำให้อัตราการเจริญและการขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ลดลง ส่วนความดันที่สูงมากจะทำลายจุลินทรีย์ได้ ขนาดของความดันสูงที่สามารถยับยั้งการขยายพันธุ์และการเจริญจะมีค่าที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดและสปีซีส์ (species) ของจุลินทรีย์
การทำลายสปอร์ของแบคทีเรีย
สปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ที่มีการปนเปื้อนอยู่ในอาหารสามารถทำได้โดยการใช้ความร้อน (thermal processing) แต่จะมีผลเสียคือทำให้คุณภาพอาหาร ด้านต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ลดลง ในทางกลับกันพบว่าที่อุณหภูมิต่ำ อัตราการทำลายสปอร์จะเพิ่มขึ้นเมื่อความดันสูงที่ใช้เพิ่มขึ้น
การใช้ความดันสูงในการทำลายสปอร์นั้นพบว่าอุณหภูมิมีบทบาทที่สำคัญมาก ส่วนปัจจัยอื่นๆที่มีผลรองลงมาได้แก่ค่า pH และวอเตอร์แอคติวิตี้ (water activity) โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเริ่มงอกของสปอร์จะมีความแตกต่างกันไปตามระดับของความดันสูงและการยับยั้งการงอกของสปอร์จะมีประสิทธิภาพดีที่สุดเมื่อ pH มีค่าปานกลางและมีประสิทธิภาพต่ำสุดเมื่อค่า pH สูงหรือต่ำเกินไป สำหรับตัวถูกละลายที่ไม่แตกตัวเป็นอิออนที่มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ต่ำมีผลเล็กน้อยในการยับยั้งสปอร์ด้วยความดันสูง
ผลของความดันสูงต่อปฏิกิริยาของเอนไซม์
การสูญเสียกิจกรรมเอนไซม์เนื่องจากความดันสูงนั้นมีสาเหตุมาจากความดันสูงทำให้โครงสร้างภายในโมเลกุล (intramolecular structures) เกิดการเปลี่ยนแปลง การใช้ความดันสูงระหว่าง 1,000 - 3,000 atm ในการยับยั้งพบว่าเอนไซม์บางชนิดอาจคืนกิจกรรม (reversible) ได้ เช่น lactate dehydrogenase ใน Bacillus stearothermophilus ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระดับของการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโมเลกุลเอนไซม์และถ้าใช้ความดันสูงเกินกว่า 3,000 atm การคืนกิจกรรมระหว่างการเก็บรักษาหรือในขณะลำเลียงขนส่งจะมีโอกาสเกิดน้อยลง
ผลของความดันสูงต่อปฏิกิริยาชีวเคมี
ผลของการใช้ความดันสูงต่อระบบทางชีวภาพ ได้แก่ การทำให้โปรตีนสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein dena

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 1:

IntroductionThe process uses high pressure is a food that begins with the application to food processing. As a commercial food processing without using heat (non thermal processing), but using a pressure higher than atmospheric pressure, so much to destroy the microorganisms that cause the risk of microbial disease (microbial spoilage), construction (pathogen) in addition, pressure to destroy the enzymes that cause the damage of the food. Make food with a long shelf life to shit Green. Effect comparable to food processing with heat (thermal processing) level of pasteurization (pasteurization), but because the temperature of the food. Very little increase in reduces the loss of food quality due to heating of food coloring to make safe treatment. The smell and texture of the food. Compared with the use of heat.There are currently manufactured and processed food products, using this process and successful trade are as follows:• Ready to eat food (ready to eat).• The food categories that are acid (acid foods), such as jam, yogurt and soft drinks like fruit juice.• Sea food like shells, Mrs. LOM (oyster).Especially in Japan, which is a country and nation, and to stimulate the research and development of food products by using high pressure for more food and widely to various countries. Many countries such as the United States and countries in Europe: France and Germany Sweden United Kingdom. That has included research and study group for high pressure processes used in food processing and preservation.The process uses high pressure to food processing and food industry trade terms. Multiple branch of science must be together in food science and technology, such as food chemistry, food microbiology, and engineering know-how to get food products with good quality plophai safe and efficient in production.The use of high pressure it must be used in the initial budget investment, but rather found that will give good returns in the long run because this is a clean technology. Do not pose the environmental impact and the product that has gone through this and close to nature.History of high pressure in the treatment of food processing and preservation.The use of high pressure technology. Originating from the use of high pressure in the manufacturing of steel and ceramics (ceramics), soup poean Lloyd (superalloys) and began to be used for food later. Study on the effect of the high pressure here microorganisms from the 20th century to use the pressure to extend the shelf life milk, and after 15 years of research study in the subject countries France the effect of high pressure against bacteria and found that the use of high pressure 600 MPa can destroy the cell capacity Li not.Series (vegetative cells), however, research on the use of high pressure technologies is not yet very interesting until 1980 a.d. during the year. Therefore, this technology is the research once again by the United States and Japan in the countries in Europe and then was sell the products through processing by applying pressure for the first time in the country of Japan in the year a.d. 1990.The principle of using a high pressure process on food processing and preservation treatments.Effect of high pressure here microorganismsThe result of the pressure to destroy microbes-Most bacteria can thrive at pressures between 200-300 atm best microbial growth can be at a higher pressure, 400-500 atm called barophiles high pressure intermediate (between 300-600 MPa) can destroy (vegetative cells) of wall destroyed by high pressure cell (cell wall), and the cell membrane (cell membrane), q o waek (vacuoles) within different cells.Effect of high pressure on physical changes of microbes, including stopping the movement (cessation of motility) bacteria at most stops the movement when the continuous pressure at 200-400 atm pressure, for example, 100 E. coli found that atm, Vibrio and Pseudomonas are still Flagstaff j Villa (flagella), but when the pressure is increased to 400 atm, it was found that these infections will lose organs and in some kinds of bacteria found to be back at it again.Bacteria that are resistant to high pressure, log phase, will be less destructive. The cell is stationaryphase of bacterial spore phase and death phase (bacterial spore).High pressure medium with growth rate and the propagation of microorganisms decreased. Best very high pressure to destroy microbes. The size of the high pressure that can inhibit the reproduction and growth will have a different value depending on the type and speed CZ. (Species) of microorganismsDestruction of bacteria sporeTransport of bacteria (bacterial spore) contamination in food can be done by the use of heat (thermal processing), but it will be the quality of food is. Various aspects of products falling On the other hand, it was found that at low temperatures. Spore destruction rate will increase when high pressure increases.Using high pressure to destroy the spore discovered that the temperature has a very important role. Other factors that affect second and water at pH values principles video (water activity) by the appropriate temperature for the start of regeneration, transport will vary according to the level of high pressure, and inhibition of seed germination of the spore is better when pH is a powerful medium and minimum values when the pH value is too high or low. For a break, is not to be dissolved with water up the io concepts video with low effect on BC to inhibit transport with high pressure.Effect of enzymatic reaction against high pressure.Loss of enzyme activity, because of the high pressure caused by high pressure within the molecular structure (intramolecular structures) has changed. The use of high pressure between 1000-3000 atm to inhibit certain enzymes may find that the night activities (reversible) lactate dehydrogenase in Bacillus stearothermophilus, for example, depending on the level of the enzyme molecule structure changes, and if the pressure exceeds 3000 atm to restore activity during storage or transport, while the conveyor is born.The results of the biochemical reaction against high pressureEffects of high pressure on the system, including making biological proteins lose the natural environment (protein dena.

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 2:

Introduction The
process uses high pressure, a method of food preservation that begins with an application for a commercial food processing, food processing, without using heat (non thermal processing) but the pressure is much higher than atmospheric pressure. To destroy microorganisms that cause spoilage of food (microbial spoilage) pathogenic bacteria (pathogen) In addition, pressure also destroys enzymes that cause spoilage of food. The food has a shelf life long raged. A comparable effect on food processing with heat (thermal processing) level of pasteurization. (Pasteurization), but because the temperature of the food. Increased very little Reduce loss of quality food. The heat made ​​safe by keeping food color, smell and texture of the food was good. Compared with the heat
current is produced and processed food products using this process and achieve commercial success include
•. Ready meals (Ready to Eat)
• foods that are acid (acid foods) such as jams, yogurt and beverages such as fruit juices
, seafood such as shellfish • Mrs. wind (oyster)
, especially in Japan. Initially, the country and the resulting stimulus and the research and development of food products by using high pressure to increase food preservation and spread to different countries. Many countries, such as United States and European countries. Including France UK Germany and Sweden This is a group for research and education in the use of high pressure processing and preservation
processes using high pressure in the processing and preservation of commercial industrial scale. Many science disciplines must come together. The science and technology of food microbiology, food chemistry and engineering knowledge. For food products Good quality forgive efficient and safe production
of high pressure will spend the initial investment is high but that will give good returns in the long run because of this technology, clean technology. Caused no environmental impact and products through a live close to nature and
history of high pressure in food processing and preservation
technology using high pressure. Starting from the high pressure in the manufacture of ceramics (ceramics) and Super alloy steel. (Superalloys) and later applied to the food industry. The effects of high pressure on microorganisms since the early 20th century to apply pressure to extend the shelf life of milk, and after 15 years of research studies in France about the effects of high pressure on bacteria. And found that the use of high pressure 600 MPa can destroy microorganisms (vegetative cells), however, the research on the technology of high pressure is still very much until the year AD. 1980 has begun. Research using this technology again. In the United States, Japan and European countries. Then there was the availability of product through processing by using a pressure process. First in Japan in the year. BC. 1990
Principles of the high pressure in the processing and preservation of food,
the effects of high pressure on microorganisms
result of pressure to break the cell microorganisms,
bacteria are able to grow at a pressure between 200 - 300 atm of microorganisms. can grow at a pressure higher than 400 - 500 atm called barophiles pressure level (between 300 - 600 MPa) can damage cells (vegetative cells) of microorganisms. The high pressure destroys the cell walls (cell wall) and cell membrane (cell membrane) makes software accumulators Olson (vacuoles) within the cell,
the effect of pressure on the physical changes of microbes are. The stop-motion (cessation of motility) bacteria that move mainly to stop moving when the pressure continued at 200 - 400 atm pressure of 100 atm, for example, found that E. coli, Vibrio and Pseudomonas will continue. A flag J. Palladino (flagella), but when the pressure is 400 atm found that these infections will dismemberment. And in some bacteria that are able to move again
in the log phase bacteria that is resistant to high pressure have less break more easily. Within cells stationaryphase term death phase and spores of bacteria (bacterial spore)
pressure levels. Resulted in moderate growth and propagation of bacteria down. The very high pressure to destroy microorganisms. The size of the high pressure that can inhibit the propagation and growth will be different depending on the type and species (species) of microorganisms
to destroy spores of bacteria,
spores of bacteria (bacterial. spore) that have been contaminated in the diet can be achieved by the application of heat (thermal processing), but will have a negative effect on the quality of food products fell. On the other hand, found that at low temperatures. The spores will increase pressure on the increased use
of high pressure to destroy spores found that temperature has a very important role. Other factors that effect, followed by pH and water activity (water activity) by the appropriate temperature for the germination of the spores will vary according to the level of high pressure. inhibit the germination of spores are most effective when the pH is low and moderately effective when pH is too high or low. For a solute that does not break down into ions with the water activity was low with little effect on inhibiting spore with high pressure
effects of high pressure on the reaction of the enzyme
the loss of enzyme activity due. high pressure that is caused by high pressure within the molecular structure. (Intramolecular structures) changes. The use of high pressure between 1,000 - 3,000 atm found to inhibit certain enzymes could return activity (reversible), such as lactate dehydrogenase in the Bacillus stearothermophilus. Depending on the level of changing the molecular structure of enzymes, and if the pressure exceeds 3,000 atm night activity during storage or during transport are likely to be less
the result of pressure on biochemical
effects of. Biological systems use high pressure to include protein denaturation (protein dena.

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 3:

Introduction to
.Process of using high pressure as a method for preservation of the application to food processing, commercial food processing without the use of a heat. (non thermal processing) but a pressure higher than atmospheric pressure.(microbial spoilage) microbial pathogens (pathogen) also high pressure also destroy enzymes cause ให้เกิดการ disgrace of food. Make food shelf-life and more. Results comparable with food processing with heat (thermal processing).(pasteurization), but because the temperature of food increased very little to alleviate the loss of quality food. Due to heat the food security by keeping the color, smell and texture of food as well. Compared with the use of heat
.At present, there are food products produced and processed using this process and successful trade to
- ready to eat (ready. To eat)
* acidic foods (acid foods), such as jam, yogurt and drinks such as fruit juice
.- seafood, such as shellfish she winds (oyster)
.Especially in Japan. This is a country first cause and stimulation and what the food product research and development by using high pressure for preservation, increasing more and more widely to many countries. Many countries as well.Including France, Great Britain, Germany and Sweden. The group to research and study the process of the high pressure food processing & preservation
.Process of using high pressure food processing & preservation of commercial industry level. To many fields of science come together. The science and technology such as food microbiology, food chemistry, and ความรู้ด้าน engineering.With excellent quality, efficient and safe safely production
.The use of high pressure will be used in relatively high initial investment budget, but was found to yield answer long-term substitute because this technology is a clean technology.History of the high pressure processing and preserved food
.The technology of the high pressure. Starting from the high pressure in manufacturing ceramic (ceramics) steel and super alloys (superalloys) and introduced to the food industry later.20 to apply pressure to extend the shelf life of milk and then 15 years. Research study in France about the effects of high pressure on bacteria and found that the use of high pressure 600 MPa. Can destroy cells microorganisms (vegetative cells).Hope.