ศึกษาระยะเวลาการเก็บรักษาอาหารปรุงส

ศึกษาระยะเวลาการเก็บรักษาอาหารปรุงสุก (อาหารรีโมท) ในรูปแบบการบรรจุที่แตกต่างกัน
ตอนที่ 1 บรรจุอาหารใส่ถุงพลาสติกก่อนแล้วจึงใส่ปิ่นโต
1.1 อาหารที่ใช้ทดสอบ : ข้าวสวย ต้มยำขาหมู กระเพราหมู
ตารางที่ 1 แสดงผลของอุณหภูมิอาหารที่วัดได้ หลังเก็บที่ 4 ชั่วโมง
รายการอาหาร อุณหภูมิที่วัดได้ (◦ C) ทดสอบชิม
สี กลิ่น รสชาติ หมายเหตุ
เริ่มต้น ชม. ที่ 4
ข้าวสวย 70.3 47.5 ปกติ รับประทานได้ ระดับความร้อน : อุ่นๆ
ต้มยำ ขาหมู 66.0 50.3 ปกติ รับประทานได้ ระดับความร้อน : อุ่นๆ
กระเพราหมู 53.0 45.5 ปกติ รับประทานได้ ระดับความร้อน : อุ่นๆ

ตารางที่ 2 แสดงผลของอุณหภูมิอาหารที่วัดได้ หลังเก็บที่ 6 ชั่วโมง
รายการอาหาร อุณหภูมิที่วัดได้ (◦ C) ทดสอบชิม
สี กลิ่น รสชาติ หมายเหตุ
เริ่มต้น ชม. ที่ 6
ข้าวสวย 67.5 42.7 ปกติ รับประทานได้ ระดับความร้อน : อุ่นๆ
ต้มยำ ขาหมู 70.3 45.8 ปกติ รับประทานได้ ระดับความร้อน : อุ่นๆ
กระเพราหมู 55.0 41.2 ปกติ รับประทานได้ ระดับความร้อน : อุ่นๆ

ตารางที่ 3 แสดงผลของอุณหภูมิอาหารที่วัดได้ หลังเก็บที่ 8 ชั่วโมง
รายการอาหาร อุณหภูมิที่วัดได้ (◦ C) ทดสอบชิม
สี กลิ่น รสชาติ หมายเหตุ
เริ่มต้น ชม. ที่ 8
ข้าวสวย 58.0 37.8 ปกติ รับประทานได้ ร้อนกว่าอุณหภูมิห้อง
ต้มยำ ขาหมู 73.0 40.5 ปกติ รับประทานได้ ร้อนกว่าอุณหภูมิห้อง
กระเพราหมู 52.5 37.4 ปกติ รับประทานได้ ร้อนกว่าอุณหภูมิห้อง

ตารางที่ 4 แสดงผลของอุณหภูมิอาหารที่วัดได้ หลังเก็บนานกว่า 12 ชั่วโมง
รายการอาหาร อุณหภูมิที่วัดได้ (◦ C) ทดสอบชิม
สี กลิ่น รสชาติ หมายเหตุ
เริ่มต้น ≥ ชม. ที่ 12
ข้าวสวย - 30.8 ปกติ รับประทานได้
ต้มยำ ขาหมู - 31.8 พอจะรับประทานได้
กระเพราหมู - 31.0 ไม่ควรรับประทาน

1.2 อาหารที่ใช้ทดสอบ : ข้าวสวย แกงส้มปลากะพง หมูหวาน
ตารางที่ 5 แสดงผลของอุณหภูมิอาหารที่วัดได้ หลังเก็บที่ 6 ชั่วโมง (ปิ่นโต ตราหัวม้าลาย)
รายการอาหาร อุณหภูมิที่วัดได้ (◦ C) ทดสอบชิม
สี กลิ่น รสชาติ หมายเหตุ
เริ่มต้น ชม.ที่ 6 ชม.ที่ 10
ข้าวสวย 80.9 47.9 33.0 ปกติ รับประทานได้ ค่อนข้างร้อน
แกงส้มปลากะพง 82.7 46.5 36.2 ปกติ รับประทานได้ ค่อนข้างร้อน
หมูหวาน 85.2 44.7 40.5 ปกติ รับประทานได้ ค่อนข้างร้อน
หมายเหตุ : กรณีที่เก็บอาหารไว้นานกว่า 6 ชั่วโมง (ชม. ที่ 10) ปรากฏว่า อุณหภูมิของอาหารลดลงเล็กน้อย
สี กลิ่น รสชาติ ปกติ สามารถรับประทานได้

ตารางที่ 6 แสดงผลของอุณหภูมิอาหารที่วัดได้ หลังเก็บที่ 8 ชั่วโมง (ปิ่นโต ตรา NIKKO)
รายการอาหาร อุณหภูมิที่วัดได้ (◦ C) ทดสอบชิม
สี กลิ่น รสชาติ หมายเหตุ
เริ่มต้น ชม.ที่ 8 ชม.ที่ 10
ข้าวสวย 83.0 48.0 39.2 ปกติ รับประทานได้ ค่อนข้างร้อน
แกงส้มปลากะพง 86.9 45.6 42.3 ปกติ รับประทานได้ ค่อนข้างร้อน
หมูหวาน 80.4 43.3 42.1 ปกติ รับประทานได้ ค่อนข้างร้อน
หมายเหตุ : กรณีที่เก็บอาหารไว้นานกว่า 8 ชั่วโมง (ชม. ที่ 10) ปรากฏว่า อุณหภูมิของอาหารลดลงเล็กน้อย
สี กลิ่น รสชาติ ปกติ สามารถรับประทานได้

ตารางที่ 7 แสดงผลของอุณหภูมิอาหารที่วัดได้ หลังเก็บที่ 8 ชั่วโมง (ปิ่นโต Hot&Cool)
รายการอาหาร อุณหภูมิที่วัดได้ (◦ C) ทดสอบชิม
สี กลิ่น รสชาติ หมายเหตุ
เริ่มต้น ชม.ที่ 8 ชม.ที่ 10
ข้าวสวย 77.5 35.8 32.9 ปกติ รับประทานได้
แกงส้มปลากะพง 82.9 35.8 33.1 ปกติ รับประทานได้
หมูหวาน 85.3 33.4 31.9 ปกติ รับประทานได้
หมายเหตุ : กรณีที่เก็บอาหารไว้นานกว่า 8 ชั่วโมง (ชม. ที่ 10) ปรากฏว่า อุณหภูมิของอาหารลดลงเล็กน้อย
สี กลิ่น รสชาติ ปกติ สามารถรับประทานได้






ตอนที่ 2 บรรจุอาหารในปิ่นโตโดยตรง
ตารางที่ 8 แสดงผลของอุณหภูมิอาหารที่วัดได้ หลังเก็บที่ 8 ชั่วโมง
รายการอาหาร อุณหภูมิที่วัดได้ (◦ C) ทดสอบชิม
สี กลิ่น รสชาติ หมายเหตุ
เริ่มต้น ชม. ที่ 8
ข้าวสวย - 36.4 ปกติ รับประทานได้ ร้อนกว่าอุณหภูมิห้อง
ต้มยำ ขาหมู - 33.0 ปกติ รับประทานได้ ร้อนกว่าอุณหภูมิห้อง
กระเพราหมู - 39.6 ปกติ รับประทานได้ ร้อนกว่าอุณหภูมิห้อง

สรุปผลการทดลอง
จากผลการทดลอง แสดงให้เห็นว่า การบรรจุอาหารใส่ถุงพลาสติกก่อนใส่ปิ่นโต จะสามารถควบคุมอุณหภูมิของอาหารได้ดีกว่าการบรรจุอาหารใส่ปิ่นโตโดยตรง และระยะเวลาที่ในการเก็บรักษาอาหารได้โดยอาหารยังคงมีระดับความร้อนในเกณฑ์ ค่อนข้างร้อน โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สี กลิ่น และรสชาติ ปกติ สามารถรับประทานได้ ระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุด คือ 6 ชั่วโมงหลังการปิดภาชนะ และสามารถยืดระยะเวลาการเก็บไปได้จนถึง 8 ชั่วโมง ซึ่งอาจจะมีอุณหภูมิลดลงบ้างเล็กน้อย แต่ก็ไม่ได้ทำให้อาหารเกิดการเสื่อมเสีย และยังสามารถรับประทานได้ปกติ ทั้งนี้ การเสื่อมเสียของอาหาร ขึ้นกับปัจจัยต่างๆที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเกิดการเสื่อมเสีย เช่น ความชื้น รังสี สารอาหาร สภาพกรด-เบส เป็นต้น ไม่เพียงแต่เกิดจากปัจจัยด้านอุณหภูมิ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการระมัดระวังในการจัดเตรียมอาหาร และควรใช้หลักของสุขอนามัยที่ดีส่วนบุคคล การสุขาภิบาลอาหาร การควบคุมความปลอดภัยทุกขั้นตอนของกระบวนการ และข้อปฏิบัติเบื้องต้นสำหรับผู้ที่เกี่ยวข้องทุกฝ่าย เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นสำคัญ
อ้างอิง ตามรายงานผลตรวจวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ของตัวอย่างอาหารที่เก็บเป็นระยะเวลา 8 ชั่วโมง ยืนยันได้ว่า ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์น้อยกว่ามาตรฐานที่กำหนด นั้นก็แสดงว่า ที่ระยะเวลา 8 ชั่วโมง อาหารมีความปลอดภัยสามารถรับประทานได้
ข้อดีของการบรรจุอาหารใส่ปิ่นโตโดยตรง
1. สะดวกรวดเร็วในการบรรจุอาหาร
2. ไม่สิ้นเปลืองทรัพยากร (ถุงพลาสติก และยางรัด)
ข้อเสียของการบรรจุอาหารใส่ปิ่นโตโดยตรง
1. อาหารมีโอกาสหกเลอะเทอะได้ง่าย ขณะเคลื่อนย้าย
2. อุณหภูมิของอาหารลดลงเร็วกว่าการบรรจุในถุงพลาสติกก่อนใส่ปิ่นโต
3. เป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวในการสัมผัสอากาศของอาหาร ซึ่งเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในอากาศก่อนปิดฝา
ข้อดีของการบรรจุอาหารใส่ถุงพลาสติกก่อนใส่ปิ่นโต
1. ป้องกันไม่ให้อาหารหกเลอะเทอะออกจากปิ่นโต ขณะเคลื่อนย้าย
2. ช่วยป้องกันการปนเปื้อนระหว่างปิ่นโตกับอาหาร เนื่องจากปิ่นโตมีลักษณะเป็นซอก มุมเล็กน้อย
(โดยปกติจะมีการทำความสะอาดประจำวัน และฆ่าเชื้อเป็นพิเศษด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ 1 ครั้งสัปดาห์)
3. รักษาอุณหภูมิของอาหารได้ดีกว่าการบรรจุใส่ภาชนะโดยตรง โดยอาหารไม่เกิดการเน่าเสีย
4. ช่วยลดพื้นที่ผิวในการสัมผัสอากาศของอาหาร ซึ่งเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเ