1.การเก็บรักษาอาหารโดยการดัดแปลงบรร

1.การเก็บรักษาอาหารโดยการดัดแปลงบรรยากาศ (Modified Atmosphere หรือ MA-Storage)
• เกี่ยวข้องกับการถ่ายเทอิเล็กตรอนของอาหาร มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์
• พยายามกำจัดออกซิเจนในการเก็บรักษาอาหาร โดย
- ควบคุมสภาวะสุญญากาศ ใช้ vacuum packaging
- เติมก๊าซอื่นแทน เช่น CO2 N2 เรียกว่าการเก็บรักษาแบบควบคุมบรรยากาศ (Controlled Atmosphere)
เทคนิคการควบคุมบรรยากาศ (Controlled Atmosphere Packaging ; CAP) เป็นการรักษาสภาวะแวดล้อมของอาหารให้คงที่ในระหว่างการเก็บรักษา มักใช้กับการขนส่งอาหาร
• ข้อดี : ยืดอายุการเก็บ 50 – 100 %, ลดการสูญเสีย, ขนส่งได้ไกลกว่าเดิม, รักษาคุณภาพสินค้า

CO2
ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่ช่วยให้ติดไฟ
CO2 ไม่ทำให้เกิดสารตกค้างที่เป็นพิษ
ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
ในรูปของแข็ง (dry ice) (-78.5 °C) ระเหยได้ง่าย ทำให้ผิวไหม้เกรียมได้
ใช้ใน mixed gas ในการปรับสภาพบรรยากาศ (MA) หรือการควบคุมบรรยากาศ (CA) ของอาหาร

ผลของ CO2 ต่อจุลินทรีย์
• ยับยั้งจุลินทรีย์ โดยเฉพาะแบคทีเรียแกรมลบและรา
• ในสภาวะที่ T ต่ำ ความเข้มข้นของ CO2 เพิ่มขึ้น pH ลดลง เพิ่มประสิทธิภาพในการยับยั้ง/ทำลาย จุลินทรีย์
• CO2 แข่งขันกับก๊าซเอทธิลีน ทำให้ผลไม้สุกช้า เชื้อราไม่สามารถเจริญได้

กลไกในการทำลายจุลินทรีย์
ยืดระยะ lag phase, ลดอัตราการแบ่งตัว
ยับยั้งการส่งผ่านสารเข้าออกเซลล์เมมเบรน
ยับยั้งการสังเคราะห์ enz. และลดปฏิกิริยาการทำงานของ enz.
เปลี่ยนแปลงสมบัติเคมี-ฟิสิกส์ของเมมเบรน
ลด pH ในเซลล์

N2
ก๊าซเฉื่อย ไม่มีผลต่อการทำลายจุลินทรีย์โดยตรง
ผลโดยอ้อม – ลด O2 หรือสภาพไม่มี O2 (N2 100 %) ยับยั้งการเจริญของ aerobic mo. และเชื้อรา
ลด lipid oxidation

Ozone
พบในธรรมชาติ ชั้นบรรยากาศของโลกหรือจากอุตฯ เคมี เคมีนิวเคลียร์
ทำลายจุลินทรีย์บริเวณผิวหน้าอาหาร นิยมใช้ในการผลิตน้ำดื่ม น้ำแร่
ทำลายเอนไซม์ รบกวนระบบหายใจของเซลล์
ฆ่าเชื้อขวดบรรจุน้ำ น้ำผลไม้ น้ำอัดลม

2. อุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหาร
- กลุ่มจุลินทรีย์ จำแนกตามอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญ ได้ดังนี้
1. Psychophiles : เติบโตในที่มี T < 7 ˚C
2. Psychotrophs : เติบโตได้ทั้ง T ต่ำ และ ปานกลาง
3. Mesophiles : เติบโตในที่มี T 20-45 ˚C
4. Thermophiles : เติบโตในที่มี T 55-65 ˚C

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 1:

1. the preservation of food by altering the atmosphere (Modified Atmosphere or MA-Storage).• Involve electron transfer of food. Microbial growth effect. • Try to get rid of the oxygen in the preservation of foods. -Control of the vacuum State. Use vacuum packaging -Fill gas including CO2 N2, called keeping the atmosphere control (Controlled Atmosphere). Technical control of the atmosphere (Atmosphere Controlled Packaging; CAP) is to preserve the environment, in food during storage are often used to transport food.• Advantages: extend the shelf life of 50 – 100%, reduce losses, transport, maintain product quality further than ever before.CO2 There is no color, no smell. Do not allow flammable CO2 does not cause toxic residue. Used in the food industry. As a solid (dry ice) (-78.5° C) evaporates easily. To make burnt skin is scorched. Used in the mixed gas in the atmosphere (MA) State or controlled atmosphere (CA) of the food. The effect of CO2 per microbial• Antimicrobial, especially bacteria, fungi, and GSM.• At low concentrations of CO2 T increase in pH decreased. More efficient microbial inhibition/destroyed. • CO2 gas competition with EA to make the fruit cooked lean thathi slow growing fungus can not.A mechanism to destroy microorganisms Extended lag phase, reducing the rate of breakdown of the. Veto message out through the cell membrane Inhibition of photosynthesis and reduced reaction enz to enz work. Change the properties of Chemical-Physics of the membrane. Reduce the pH in the cells. N2 Inert gas Not to destroy microorganisms directly. An indirect effect – reducing the O2 or O2 does not have the condition (100% N2) inhibits the growth of aerobic and fungal mo. Reduced lipid oxidationOzone Found in nature, the atmosphere of the Earth or from chemical, chemical strengthening nuclear. Destroy the surface area for microbial food commonly used in the production of drinking water, mineral water. Destroy the enzyme interferes with respiration of cells. Bottle packaging for water disinfection Fruit juice and soft drinks 2. the temperature in the storage of food-Microbial groups. Classification according to the proper temperature to thrive. 1. Psychophiles: the growth in T < 7 ˚ C. 2. Psychotrophs: the growth of low and medium T. 3. growth in Mesophiles: T 20-45 ˚ C. 4. the growth of Thermophiles: in T 55-65 ˚ C.

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 2:

1. Food preservation by modified atmosphere (Modified Atmosphere, or MA-Storage)
• involves the transfer of electrons. Affect the growth of microorganisms
•. Try to eliminate oxygen in food preservation by
- controlled vacuum use Vacuum packaging
- gas instead as CO2 N2 called retention controlled atmosphere (Controlled Atmosphere)
techniques to control the atmosphere (Controlled Atmosphere Packaging; CAP) as a treatment for the condition. environment of stable during storage. Often used to transport food
• Advantages: extended shelf 50-100%, reduce waste, transport farther, maintaining product quality CO2 is colorless, odorless, non-flammable allows CO2. Does not cause toxic residues in the food industry in solid form (dry ice) (-78.5 ° C) was charred skin evaporates easily used in mixed gas in the modified atmosphere (MA) or a control (. CA) of the effects of CO2 per microorganisms •. Microorganisms Especially Gram-negative bacteria and fungi in the presence of T • Low concentrations of CO2 increase pH decreased more effective in inhibiting / phage • CO2 competes with ethylene gas. Make fruit ripen slowly The fungus can not grow phage mechanisms to extend the lag phase, reducing the rate of proliferation , inhibit the transmission of substances into the cell membrane synthesis inhibitor enz. and reduce reactive process works. enz. Changes treasure Chemistry - Physics of the membrane, reducing the pH in the cell N2 inert gas. Directly affecting the disinfecting effect indirectly - the condition without O2 or O2 (N2 100%) inhibition of aerobic mo. and fungi reduce lipid oxidation Ozone found in nature. Earth's atmosphere or from chemical, nuclear Chemical phage surface food. Used in the production of drinking water. Minerals, enzymes break Interfere with cell respiration sterilize bottles of water, juice, soft drinks 2. The temperature in food storage - microbial communities. BY optimum temperature for growth as follows: 1. Psychophiles: growth in a T <7 ˚C 2. Psychotrophs: T grew both low and moderate 3. Mesophiles: growing in a 20-45 ˚C T 4. Thermophiles: growth in a T 55-65 ˚C.

ผลลัพธ์ (อังกฤษ) 3:

1. Food preservation by modified atmosphere (Modified Atmosphere or MA-Storage)
- associated with electron transfer of food. Effect on the growth of microorganisms
- trying to get rid of the oxygen in the food preservation by
.- control vacuum conditions, use vacuum packaging
- add another gas such as CO2 N2 called storage controlled atmosphere (Controlled. Atmosphere)
control techniques, atmosphere (Controlled Atmosphere Packaging;CAP) is the treatment of the circumstances of food to stable during storage. Often used to transport food
- advantages: extend the shelf life 50 - 100%, reduce loss,. Transport further, maintain product quality CO2

.A colorless, no smell, no help for fire
CO2 not cause toxic residues in food

in solid form (dry ice). (- 78.5 ° C) volatile simply makes burns has
.The mixed gas in adjusting the atmosphere (MA) or control the atmosphere (CA) of food

effect of CO2 microorganism
- inhibition of microorganisms. Especially Gram-negative bacteria and fungi
.Education under low T concentration of CO2 increased pH increasing effective in inhibiting / destroy microbial
- CO2 compete with ethylene. The ripe fruit is slow. The fungus could grow

mechanism to destroy microorganisms
.Stretch lag phase phase, reduce the cleavage rate
. Inhibit transmission substances into cells membrane
inhibit the synthesis of enz and reduces the reaction function of the enz.
chemical properties change - Physics of membrane
. Reduce the pH in cells N2
.

Inert gas, not affecting the destruction of microorganisms directly
effects indirectly - to reduce the O2 conditions or no O2 (N2 100%) inhibit the growth of aerobic. Mo. And fungi



oxidation reduce lipid Ozone found in nature, the earth's atmosphere, or from the industry, chemical, chemical, nuclear
.Destroy microorganisms surface food used in drinking water production of mineral water
destroy enzyme, cell รบกวนระบบหายใจ
sterilization bottle water. Juice, soda

2. Temperature in food preservation
.- the microorganisms by temperature effects on growth, as follows:
1. Psychophiles: growing in the T < 7 ˚ C
2. Psychotrophs. : grow the T low and moderate
3. Mesophiles: growing in the T 20-45 ˚ C
4. Thermophiles: growing in the T 55-65 ˚ C.

.