วิธีการชงชาของจีน
อุปกรณ์
6.1 ช้อนตักใบชา ปกติการใช้มือหยิบใบชาออกจากภาชนะบรรจุ อาจทำให้ความชื้นในมือของเราไปทำปฎิกิริยากับใบชา ยิ่งเป็นชาที่ อู่หลง หรือชาเขียว ที่ไม่ค่อยถูกกับความชื้น จะทำให้ชานั้นมีรสชาเสียไป จึงควรใช้ช้อน หรือ เทใส่ฝ่ามือ ไม่ควรใช้มือล้วงหยิบจากภาชนะโดยตรง
6.2 ที่เขี่ยใบชา ใช้สำหรับเขี่ยใบชาในป้านชาออก เมื่อจะเปลี่ยนชาใหม่
6.3 คีมคีบ ใช้คีบจอกชา ตอนลวกจอก ป้องกันไม่ใช้ถูกน้ำร้อนลวกมือ
6.4 ไม้ปลายแหลม สำหรับเอาไว้สวนเข้าไปในพวยกา เวลามีเศษใบชาติดอยู่ ซึ่งทำให้เวลาเทชาไหลออกมาไม่สะดวก
6.5 กรวย อันนี้สำหรับ ใช้วางบนปากของป้านชา เวลาตักชาใส่ป้านเพื่อไม่ให้หหล่นกระจัดกระจาย
การชงชา
1. ใช้ช้อนตักใบชาออกจากภาชนะบรรจุ
2. เทใบชาจากช้อนลงป้านชา
3. เทน้ำร้อนใส่ในป้าน (ขณะเทน้ำร้อนลงไป ควรยกให้สูง ให้น้ำร้อนกระแทกใบชา เพื่อให้ใบชาคลี่ตัวออก ตามหลัก "ชงสูง รินต่ำ")
4. ใส่น้ำร้อนแล้ว รีบเทออก น้ำแรกเป็นการล้างใบชา (ลักษณะคล้ายการซาวข้าว)
5. บางกรณีอาจจะถือโอกาสใช้น้ำนี้ล้างจอกไปด้วยเลย
6. ใช้คีมคีบ เพื่อลวกจอกแต่ละใบ
7. ใช้น้ำที่ลวกใบชาครั้งแรก เทลวกป้านด้านนอกเพื่อรักษาอุณหภูมิ
8. เมื่อลวกจอกครบทุกใบแล้ว รินน้ำชง ขณะชงควรยกให้สูง เพื่อที่น้ำร้อนจะได้กระแทกใบชาให้คลี่ตัว (ชงสูง รินต่ำ)
9. ปิดฝา และควรใช้น้ำร้อนเทราดป้านชาด้านนอกเพื่อรักษาอุณหภูมิ และทิ้งไว้ชั่วอึดใจ (ประมาณ 45 วินาที - 1 นาที)
10. เมื่อได้ที่ เทน้ำชาจากป้าน โดยเทวนทุกจอก ไม่ควรเททีละจอกเพื่อให้น้ำชาทุกจอกรสชาติเหมือนกัน และควรรินให้ต่ำ เพราะกลิ่นใบชาจะได้ไม่เจือจางไปกับอากาศ (ตามหลัก ชงสูง รินต่ำ)
11. เชิญชวนแขกร่วมดื่มน้ำชา
12. หยิบจอกน้ำชาดื่ม ตามอัธยาศัย
A. การใช้ที่เขี่ยใบชา เขี่ยชาที่ชงแล้วออกจากป้าน (อุปกรณ์ 6.2)
B. การใช้ไม้แหลม แทงเข้าไปที่พวยของป้านชา เพื่อเขี่ยเศษชาที่อุดตัน (อุปกรณ์ 6.4)
นอกจากวิธีข้างต้นแล้ว ยังมีการชงชาอีกวิธีหนึ่ง คือ การชงชาในถ้วยที่มีฝาปิด ในประเทศไทยอาจจะเรียกว่าถ้วยจีน แต่ชื่อจริงๆแล้วคือ "ก้ายหว่าน" เรามักจะพบเห็นบ่อยๆในหนังจีนกำลังภายใน"ก้ายหว่าน" เริ่มใช้ตั้งแต่ช่วงต้นราชวงศ์หมิงและแพร่หลายในช่วงราชวงศ์ชิง
ความหมายของ "ก้ายหว่าน"
. นภา ครอบคลุม (ฝา)
. ปฐพี โอบอุ้ม (จานรอง)
. นรชาติ ฟูมฟักบ่มเพาะ (ถ้วย)
หมายความว่า กว่าจะได้น้ำชาดีๆ ต้องอาศัย
น้ำ จากฟ้า
แร่ธาตุ จากดิน
การดูแลเอาใจใส่ จากมนุษย์
ภาชนะที่ใช้เก็บชา
1. พลาสติก ไม่ควร นำมาเก็บชา เพราะอาจดูดกลิ่นพลาสติก
2. ขวดโหลแก้ว ข้อดีคือ ไม่มีกลิ่นรบกวน แต่ข้อเสียคือโปร่งใส ทำให้เสี่ยงต่อการโดนแสงแดด
3. โลหะ ข้อดีคือ เป็นวัสดุทึบแสง โอกาสถูกแดดมีน้อย แต่ข้อเสียคือ บางทีมีกลิ่นโลหะหลงเหลืออยู่
4. โถกระเบื้องเคลือบ (เซรามิก) อันนี้ทั้งทึบแสง ทั้งไม่มีกลิ่น แต่ว่า ไม่ค่อยมีขาย
5. กระดาษ ข้อเสียคือ เสี่ยงต่อการโดนน้ำ
6. กระบอกไม้ไผ่
ประเทศจีน เป็นแหล่งผลิตดั้งเดิมของใบชา เป็นดินแดนเก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งบนพื้นโลกที่ค้นพบ และใช้ประโยชน์จากใบชา ในสมัยโบราณ คนเริ่มเก็บรวบรวมใบชาป่ามาทำยา ภายหลังจึงทำเป็นเครื่องดื่ม แล้วค่อย ๆ ศึกษาการปลูกต้นชา ในสมัยราชวงศ์ ฉิน ถึง ราชวงศ์ ฮั่น การปลูกชาเริ่มกระทำตามแนว มณฑล เสฉวน ถึง มณฑล ยูนนาน ถึงสมัย ราชวงศ์ ถัง การปลูกชา ได้กระจายไปในมณฑลต่าง ๆ กว่า 10 มณฑล ตามลุ่มแม่น้ำ แยงซีเกียง ( ฉางเจียง )
ในการดำเนินการระยะยาว ผู้คนยิ่งมีประสบการณ์ทั้งการปลูก การผลิต การเก็บรักษา และ การดื่ม กว้างขวางยิ่งขึ้น มีการบันทึกเป็นหนังสือ และที่มีชื่อเสียงมากฉบับหนึ่งในสมัย ราชวงศ์ ถัง เมื่อ ปี ค.ศ. 780 โดยผู้เขียน ลู่ ยวี่ คือหนังสือที่สมบูรณ์ที่สุดฉบับหนึ่ง ชื่อ ฉาจิง
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวกับใบชามีมากมาย ได้แก่ ชาแดง ( ชาจีน ), ชาเขียว, ชามังกรดำ ( อูหลงฉา ), ชากลิ่นดอกไม้ ( เช่น ชาดอกมะลิ ), ชาขาว, และชาอัดแท่ง ในบรรดาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ยังมีผลิตภัณฑ์ย่อย ๆ แตกแขนงออกไปอีกมาก วิธีผลิตใบชาแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน
ชาแดง ต้องมีกรรมวิธีหมัก บางครั้งจึงเรียกว่า ชาหมัก
ชาเขียว ไม่ต้องหมัก จึงอาจเรียกว่า ชาไม่หมัก
ชามังกรดำ มีการหมักบางส่วน จึงเรียกว่า ชากึ่งหมัก
ชากลิ่นดอกไม้ ใช้ชาแดง หรือ ชาเขียว และ ชามังกรดำ เป็นวัตถุดิบ ใช้แต่ละชนิดมารมควันยา
ชาขาว เป็นการนำตาอ่อนของต้นชา กับ ใบชาอ่อน หลาย ๆ ชนิดมาผสมกัน แล้วอังความร้อน ( ไฟ ) ให้แห้งสนิท
ชาอัดแท่ง จะนำใบชาสดที่ผสมกันตามอัตราส่วนที่เหมาะสม อัดด้วยไอน้ำ ผลิตออกมาเป็นแบบ ก้อนกลมบ้าง ก้อนลูกเต๋าบ้าง ก้อนแท่งอิฐบ้าง
ชาที่มีชื่อเสียงของจีนนั้นมีอยู่มากมาย แยกตามชนิดได้ดังนี้
ชาแดง ได้แก่ ชา ฉีเหมิน แห่งเมือง ฉีเหมิน มณฑล อันฮุย เป็นต้น
ชาเขียว ได้แก่ ชา หลงจิ่ง ( สระมังกร ) แห่งทะเลสาบ ซีหู เมืองหางโจว มณฑล เจ๋อเจียง
ชา ปี้ลั๋วชุน แห่ง เมือง อู๋ ของมณฑล เจียงซู
ชา เหมาเฟิง แห่ง ภูเขาหวงซาน มณฑล อันฮุย
ชา ลิ่วอันกวาเพียน แห่งภูเขาต้าเปี๋ย ในมณฑล อันฮุย เป็นต้น
ชามังกรดำ ได้แก่ ชา อู่อีเอียน แห่งภูเขาอู่อี๋ ของมณฑล ฝูเจี้ยน เป็นต้น
ชากลิ่นดอกไม้ ได้แก่ ชา ดอกมะลิ ของมณฑล ฝูเจี้ยน นับว่าอยู่ในชั้นเลิศในบรรดาชากลิ่นดอกไม้
ชาขาว ได้แก่ ชา ไป๋เฮายินเจิน ที่ปลูกทางเหนือของมณฑล ฝูเจี้ยน
ชาอัดแท่ง ได้แก่ ชา ผู่เอ๋อ ที่ปลูกในพื้นที่ทางใต้ของมณฑล ยูนนาน
ชา ลิ่วเป่า ที่ปลูกอยู่ในเขตปกครองตนเอง กวางสี จ้วง เป็นต้น
ในประเทศจีน การดื่มน้ำชา เป็นวัฒนธรรมประเพณีของคนจีน น้ำชาถูกจัดไว้รับแขกเสมอ แผ่นดินจีนนั้นกว้างใหญ่มาก วัฒนธรรมประเพณีการดื่มน้ำชาของแต่ละท้องถิ่นไม่เหมือนกัน
คนทางเหนือ ชอบดื่มชากลิ่นดอกไม้
คนทางใต้ ชอบดื่มชาเขียว
คน ปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ เทียนสิน หางโจว ชอบดื่มชาหลงจิ่ง ( สระมังกร )กับ ชาปีลั๋วชุน เป็นพิเศษ
คนแถบพื้นที่ ฝูเจี้ยน กวางตุ้ง ชอบดื่มชา อูหลง ( มังกรดำ ) มากที่สุด
ชนกลุ่มน้อยตามแนวชายแดน ส่วนใหญ่นิยมชาอัดแท่ง
คนมองโกล ชอบเติม น้ำนม กับ เกลือ ลงในน้ำชา เป็น ชาน้ำนม
คนธิเบต ชอบเติม น้ำมันเนย และ เกลือ ลงในน้ำชา เป็น ชาน้ำมันเนย
ประมาณ หนึ่งพันห้าร้อยปีก่อน ใบชาจากประเทศจีนเป็นสินค้าส่งออกไปยังหลาย ๆ ประเทศในทวีปเอเชีย และก่อนหน้านี้ประมาณ สามร้อยปี ใบชาได้กลายเป็นสินค้าส่งออกไปยังประเทศต่าง ๆ ในทวีปยุโ